Avant de ravir le palet gustatif de vos clients, un projet de restaurant ou de brasserie exige de passer par des phases obligatoires telles que la conception de votre business plan ou l’obtention d’un crédit professionnel. Parallèlement, vous devrez suivre une formation pour acquérir une licence d’exploitation, nécessaire à tout restaurateur.
L’ouverture d’un restaurant ou d’une brasserie est plus qu’un rêve pour certains, il est l’investissement de toute une vie. Toutefois, avant d’éveiller les papilles de vos clients, il faut pouvoir être conforme vis-à-vis de la loi.
En effet, cette profession est extrêmement réglementée, car un encadrement flou pourrait entraîner des conséquences sur la santé des consommateurs. Pour commencer, toute personne souhaitant faire de la restauration son métier doit suivre une formation qualifiante. À la fin de celle-ci, un permis d’exploitation, d’une validité de 10 ans, est remis.
Dans l’exercice de cette activité, la vente de boissons alcoolisées est, elle aussi, soumise à des règles spécifiques. Ainsi, un professionnel a l’autorisation de vendre et de proposer à la consommation sur place de l’alcool de tout type uniquement si celui-ci détient une licence IV. En fonction de la position géographique du restaurant, le prix oscille entre 8 000 et 25 000 €.
Tout établissement accueillant du public et diffusant de la musique est soumis à une redevance à verser à l’organisme dédié qui est la SACEM. Une fois le paiement réalisé, le gérant a légalement le droit de proposer un divertissement sonore.
L’utilisation d’une terrasse se fait sous la juridiction de la mairie de la ville. De ce fait, il faut détenir une autorisation d’exploitation pour proposer un espace extérieur dédié.
Étant donné que votre restaurant ou votre brasserie accueille des clients, il est donc catégorisé comme un lieu public et doit répondre aux normes d’accessibilité et de sécurité. Vos locaux doivent être aménagés, c’est-à-dire posséder des sorties incendies, mais également avoir des accès pour les personnes à mobilité réduite. De plus, il est strictement interdit de fumer dans les lieux clos et non aérés.
L’hygiène et la propreté de votre restaurant doivent être la première de vos préoccupations, car des clients viennent manger dans votre établissement. Or, une cuisine peu entretenue et nettoyée augmente grandement le risque de maladie et d’intoxication à cause de la présence de bactéries. Pour éviter tout esclandre sanitaire, l’endroit dédié à la préparation des plats doit être désinfecté régulièrement et être propre. Tout incident négatif pourrait être contre-productif, car elle entrainerait une mauvaise réputation de votre restaurant, la fuite des clients et dans le pire des cas sa fermeture.
Le stockage et la conservation des aliments doivent pouvoir se faire dans de bonnes conditions, c’est-à-dire une pièce sec et à température ambiante. Cela équivaut également aux produits devant être conservés à basse température. La présence d’une chambre frigorifique doit permettre à la chaîne du froid de persister.
Afin de rassurer les clients sur la conformité de votre enseigne, un affichage précis doit être mis en place. D’une part, au sein de votre restaurant doit être apparent les interdictions sur le fait de fumer à l’intérieur ainsi que le règlement et les sanctions encourues en cas d’ivresse sur la voie publique.
Afin d’obtenir une transparence totale et un traçage précis des aliments consommés, l’origine de la viande doit transparaitre sur la carte par exemple ou d’une autre manière. Pour qu’aucun doute ne puisse subsister sur les connaissances et compétences du restaurateur, ce dernier doit afficher sa licence d’exploitation qui lui permet de détenir son restaurant.
Pour un financement de cette ampleur, solliciter la banque est sûrement l’option privilégiée par la plupart des professionnels pour ce type d’investissement. En effet, un tel projet nécessite en moyenne 200 000 à 300 000 € pour lancer l’activité. D’où l’intérêt de passer par votre banquier pour obtenir un crédit professionnel.
Cependant, cela n’est que la première étape d’un long processus. Avant de se voir octroyer les fonds, votre projet va être analysé de fond en comble. En fait, le futur prêteur doit pouvoir mesurer le potentiel commercial de votre restaurant, mais pas seulement, également sa viabilité économique et la cohérence de sa création. C’est pourquoi, vous devez établir un business plan et une étude de marché sérieux car ils sont les éléments qui viendront convaincre votre banquier.
De plus, le montant couvert par votre banque ainsi que le délai accordé pour le restituer seront fortement liés à l’étude et l’entretien préalable de votre projet de restaurant ou de brasserie. Pour cela, c’est votre chiffre d’affaires, votre bilan financier prévisionnel, la capacité d’autofinancement, la capacité d’emprunt, l’étude de marché, l’apport, etc… qui conditionneront la suite de la procédure. Si ces éléments paraissent rassurants, alors la banque peut donner son accord pour accepter de vous financer.
Il est très peu probable que le prêteur couvre l’entièreté de votre projet. Il vous demandera alors de participer également à l’investissement à travers un apport. Il est conseillé de prévoir au moins 30 % de l’ensemble des besoins financiers de votre futur restaurant.
Si vos économies personnelles ne suffisent pas pour constituer l’apport nécessaire, voici quelques idées pour diversifier vos sources de revenus. Vous pouvez d’une part réaliser une collecte de fonds à travers une campagne de crowdfunding. Ou encore opter pour la « love money », ce concept désigne l’ensemble des donations provenant de vos amis et familles.
L’ouverture d’un lieu de restauration ne rime pas toujours avec la création d’une nouvelle enseigne. Le gérant peut décider de se franchiser car cela procure plusieurs avantages. Cette solution permet de débuter son activité et de profiter de l’image de marque de la franchise. Naturellement, disposer d’une enseigne réputée contribue à attirer davantage de clients, car la confiance de ces derniers est déjà acquise. Ensuite, le franchisé est formé et assisté dans son aventure entrepreneuriale, l’expérience de la marque peut être un atout dans la réalisation d’un restaurant ou d’une brasserie.
L’accès à ces différentes ressources ne se fait pas sans payer un prix. L’ouverture d’une franchise nécessite de s’acquitter de droits d’entrée, d’une redevance liée au fonctionnement et à la publicité ainsi que des royalties, le tout est indexé sur le chiffre d’affaires. Il n’existe pas de tarif unique, selon le rayonnement de la marque et les différents avantages qu’elle peut offrir, se franchiser est plus ou moins coûteux.
Si la création d’un restaurant peut en rebuter certains par la complexité des démarches à engager, la reprise peut être une alternative intéressante. En réalisant le rachat d’un fonds de commerce, le gérant peut acquérir sa future place de restauration. Toutefois, il est essentiel de bien analyser les particularités de l’achat en question. Il est conseillé d’étudier sa zone de chalandise ainsi que la clientèle et les offres de crédit-bail s’il est question d’une location. L’équipement doit aussi faire l’objet d’une vérification pour savoir si le restaurant est complètement équipé ou si un renouvellement du matériel est nécessaire.
Cette étape d’analyse et de budgétisation est importante pour le financement du restaurant en question. Votre banquier doit être convaincu de la cohérence et de la viabilité de votre investissement. Si le risque est jugé trop important, alors des garanties supplémentaires seront à fournir ou le prêteur refusera d’accorder une offre de prêt. Cependant, la reprise peut faciliter l’accès à un emprunt bancaire. La banque a la possibilité de consulter les exercices comptables précédents, un chiffre d’affaires en baisse ou en hausse n’a pas la même signification aux yeux de la banque. Si le passif du restaurant ciblé est encourageant, cela peut être un point positif dans votre projet.
Le lieu choisi sera le point de départ de votre projet et la base de votre restaurant. Il est primordial d’y accorder un temps de réflexion suffisant pour être sûr d’opter pour la meilleure solution. La localisation de votre business culinaire doit englober divers critères importants.
Premièrement, l’emplacement géographique de votre restaurant relève d’un aspect stratégique. Lors de vos recherches, vous devez prendre en compte le flux de passants circulant devant votre enseigne. Ainsi, que la visibilité de votre commerce n’est pas obstruée par un autre bâtiment, une décoration extérieure ou de la verdure. Il faut aussi pouvoir prendre en compte les autres restaurateurs proches. Si la concurrence est forte, les efforts à fournir pour acquérir une nouvelle clientèle seront d’autant plus importants. Gardez à l’esprit qu’un endroit prisé ou bien exposé risque d’être coûteux, voire de représenter la plus grande partie de votre investissement.
Deuxièmement, avant de valider vos locaux, assurez-vous qu’ils pourront convenir à votre activité. Votre restaurant ou brasserie doit disposer d’un espace d’accueil pour les clients, une salle de réception, une cuisine, une chambre frigorifique, une zone de stockage, un bar et un espace sanitaire. L’espace doit correspondre aux attentes de votre clientèle ainsi qu’aux exigences de la restauration.
Une fois vos locaux en tête, une dernière étape reste à franchir : en faire l’acquisition. Pas des moindres, le financement de vos locaux mérite aussi de réfléchir à la meilleure façon de faire. Si votre business plan le permet, vous pouvez acheter l’endroit qui deviendra votre futur restaurant. Gardez en tête que l’acquisition immédiate de votre lieu de restauration représente un investissement important selon la taille, l’exposition, l’attractivité, etc…
Il convient de réfléchir longuement si l’achat est nécessaire ou non. Procéder à l’achat de vos locaux n’est pas toujours indispensable, vous pouvez louer le lieu destiné à votre restaurant grâce à un crédit-bail. Pour cela, il suffit d’établir un contrat-bail entre vous et le bailleur. Suivant celui-ci, le propriétaire des lieux vous autorisera à vous en servir. Toutefois un loyer devra être réglé.
L’acquisition de vos locaux n’est que la première étape de votre quête de devenir restaurateur. Votre espace de restauration doit bénéficier des différents équipements nécessaires pour faire tourner l’activité. Avant d’ouvrir les portes de votre restaurant, le travail de vos équipes ne peut se faire dans de bonnes conditions seulement s’ils ont à disposition le matériel et les ustensiles. En fonction de votre activité, une cuisine doit être équipée d’un four, d’une friteuse, d’un grill, d’une chambre frigorifique, d’une zone de stockage. Sans oublier les casseroles, marmites, couteaux, etc…
Votre salle de réception doit pouvoir accueillir convenablement vos futurs clients, ainsi un aménagement de votre mobilier sera requis. L’achat de chaises, tables, vaisselles et couverts semblent inévitables. Afin de rendre votre restaurant convivial et chaleureux, la décoration de votre espace peut apporter beaucoup.
Lors de l’élaboration de votre business plan, vous devez vous montrer prévoyant, ces éléments doivent figurer dans votre plan financier prévisionnel pour permettre un chiffrage réaliste du coût de votre restaurant.
Lors de la budgétisation du restaurant, les premiers éléments qui viennent à l’esprit sont l’acquisition des locaux et l’achat d’équipements car ils paraissent primordiaux. Mais, pour permettre à votre activité d’être fonctionnelle, vous devrez faire face aux dépenses courantes aussi appelées frais généraux. Ces charges représentent les différents besoins quotidiens d’un restaurant.
D’une part, cela comprend les factures d’énergie (eau, électricité et gaz). L’origine de la consommation énergétique est multiple au sein d’un lieu de restauration. Par exemple, il faut éclairer vos locaux et votre devanture, le four et les plaques chauffantes nécessitent de l’électricité ou du gaz ou encore la plonge pour nettoyer la vaisselle est consommatrice en eau.
Un restaurant est un lieu où des plats sont consommés. Ainsi, leur préparation doit respecter des règles d’hygiène et de propreté très strictes. L’entretien de votre restaurant doit se faire régulièrement. Donc des dépenses quotidiennes pour le nettoyage de vos locaux doivent être comptabilisées.
Si vous comptez accueillir de nombreux clients, il est quasi impossible de tenir les différentes casquettes (cuisinier, serveur et caissier) si vous souhaitez rendre un service de qualité. Le recrutement de personnels qualifiés possède une importance particulière, car cela va influencer l’expérience client ainsi que le besoin en investissement. Les personnes embauchées devront être rémunérées.
Le prêt d’honneur
Cette aide prend la forme d’un emprunt accordé par certains organismes, comme Réseau Entreprendre, pouvant atteindre 50 000 €. À savoir, le prêt d’honneur est un crédit à taux zéro donc aucun intérêt ne devra être acquitté.
Le nouvel accompagnement pour la création ou reprise d’entreprise ou NACRE
Destiné aux entreprises démarrant leur activité ou faisant l’objet d’une reprise, le NACRE propose un suivi des bénéficiaires pendant 3 ans. De la création à la structuration financière, des professionnels apporteront leur aide pour consolider le projet.
La garantie création
Mise en place par Bpifrance, elle propose de couvrir 50 à 60 % de l’investissement pour les jeunes PME. Cela permet aux petits restaurateurs de s’installer et de se développer.
La garantie égalité femme (ex FGIF)
Bpifrance propose aux femmes en situation précaire ou à la recherche d’un emploi de les accompagner dans leur projet de création d’entreprises. D’un montant de 50 000 € et pouvant se porter sur 80 % de l’investissement, ce dispositif permet l’accès à un financement bancaire plus simple et juste pour la gent féminine.
ARCE
Pôle Emploi propose une aide qui fonctionne sur le principe suivant : le demandeur d’emploi peut bénéficier de l’aide à la reprise et à la création d’entreprise. Ainsi ses allocations chômages seront versées sous forme de capital. Le montant de cette aide représente 45 % des droits à l’ARE (allocation d’aide au retour à l’emploi) qui n’ont pas encore été versés.
Les subventions régionales
Si vous ouvrez un restaurant dans une zone où aucun autre établissement de cette nature n’est présent, les collectivités locales peuvent participer financièrement sous forme de subventions car votre projet peut s’inscrire dans une volonté de dynamiser économiquement certaines régions moins attractives.
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